Lecker: Veganer Couscous mit Aubergine

Ich bekenne mich schuldig: Schon länger habe ich keinen Lunch mehr vorbereitet, den wir im Büro essen konnten. Ausreden habe ich viele: "Man kann ja auch mal was essen gehen. Heute scheint die Sonne. Ich bin spät nach Hause gekommen. Ich bin müde. Ich muss noch arbeiten. Ich habe keine Idee. Mache ich morgen früh. Ich habe keine Lust. Ich habe vergessen einzukaufen."

Aber jetzt ist Schluss und wir nehmen wieder Snacks mit. Couscous ist so wahnsinnig vielseitig, dass ich ihn gerne immer wieder unterschiedlich kombiniere: als Couscous-Salat oder eben als Beilage zu den tomatig-würzigen Auberginen-Streifen.

Zutaten (2 Personen):

1 Aubergine

2 Knoblauchzehen 

3 EL Tomatenmark

100 ml Wasser

Salz

150 g Couscous

4 EL Soja Joghurt

einige Blätter Petersilie

Zubereitung:

1. Aubergine waschen und in schmale Streifen schneiden.

2. Knoblauch pressen und mit Tomatenmark, Salz und Wasser zu einer Marinade verrühren und die Auberginen-Streifen damit bestreichen.

3. Die Auberginen bei 180 Grad im Ofen 30 Minuten ausbacken.

4. Den Couscous nach Packungsanleitung zubereiten, am Ende mit Salz abschmecken.

5. Die Auberginen auf dem Couscous platzieren, den Soja Joghurt mit einem Löffel vorsichtig über Auberginen-Streifen und Couscous geben. Mit Petersilie garnieren.